Ceviche van roodbaars met Pink Gin Vinegar & Pink Lady appel
Ceviche, eens iets anders om thuis te maken voor de feestdagen…
Misschien niet het meest voor de hand liggende gerecht voor een thuis kok denk ik maar wel erg lekker en feestelijk. Een verrassende combinatie ook denk ik maar de smaken passen goed bij elkaar ik denk dat het een mooie starter van een goed feestelijk diner kan zijn.
De Moche en de Inca’s
Laat ik, voor de leken, beginnen met uit te leggen wat ceviche eigenlijk is. Ceviche is een Zuid-Amerikaans gerecht men denkt dat de oorsprong ervan in Peru ligt, maar dat is niet echt met 100% zekerheid te zeggen. Naar alle waarschijnlijkheid komt het uit het noorden van het huidige Peru, toen nog de Moche, een beschaving die bestond van ongeveer het jaar nul tot 750 jaar na Christus. Verder onderzoek toont aan dat de Inca’s in hun gloriedagen vis marineerden met de alcoholhoudende drank chicha. Ten tijde van de Spaanse bezetting van Zuid-Amerika werden zure sinaasappel en ui aan de gerechten toegevoegd. Nog weer later werd de zure sinaasappel vervangen door citroensoorten, een puur praktisch iets. Want hoe zuurder de marinade is des te sneller is het gerechtje gaar.
Wat ik wel met zekerheid kan zeggen is dat het steeds populairder wordt. Eenvoudig gesteld is ceviche een gerecht dat bestaat uit rauwe vis die je marineert in “tijgermelk”.
Leche de tigre, tijgermelk dus…
Voor ceviche wordt standaard gebruik gemaakt van een limoensap marinade van limoensap die in Zuid-Amerika leche de tigre, tijgermelk genoemd wordt. Het wordt melk genoemd omdat het daar visueel eigenlijk nog het meest op lijkt en toevoeging tijger komt vanwege de krachtige smaak. . “Melk” omdat de substantie daarop lijkt, aangevuld met “tijger” omdat de smaak zo krachtig is. Overigens is het heel normaal om de overgebleven marinade op te drinken, naar zeggen werkt het als afrodisiacum maar als je daar geen behoefte hebt ook als anti-katerdrankje. 😊
Het gerecht wordt koud gegaard door de zuren in de marinade. De marinade zal bijna altijd zijn op basis van limoenen (andere zure citrusvruchten werken ook) met diverse kruidig smakende toevoegingen. Denk hierbij aan onder andere ui, chili, gember, zout en peper, ik doe er ook graag radijs bij. Om het geheel te finishen is koriander ook erg mooie keuze. Uiteraard moet de vis die je kiest wel aansluiten bij de gekozen kruiden en “zuurtjes”.
Keep it simpel en geniet van pure smaken
Wat erg belangrijk is dat je de delicate smaken van de rauwe vis niet te veel laat overheersen door je marinade. Hou het simpel, en bedenk dat zelfs de manier van snijden de smaken kan beïnvloeden, hiermee kun je ook mooi experimenteren.
Welke vissoorten zijn geschikt?
De belangrijkste keuze die je maakt is uiteraard zoals bij elk gerecht het hoofd ingrediënt, in dit geval dus de vis. Hou rekening met verschillende garingstijden en smaak opname per vissoort. Zachte vissoorten zoals makreel en wijting, halfzachte soorten zoals roodbaars, tonijn en heilbot en tenslotte hardere soorten zoals kabeljauw en zeeduivel. Hoe steviger de vis des te langer de garing duurt. Maak het niet te lang, zachte vissoorten kunnen als in 2 minuten gaar zijn. Je snapt dat de vis niet echt gekookt wordt dus zorg ervoor dat je “spartelverse” vis gebruikt, van een betrouwbare leverancier. Jullie kennen mij dus het zal jullie niet verbazen dat de roodbaars die ik dit keer ga gebruiken bij Koninklijke Schmidt Zeevis Rotterdam vandaan komt.
Serveer de ceviche zo snel mogelijk, zodat de smaken optimaal blijven en de vis niet te veel door blijft garen.
Waarom roodbaars met pink lady appels?
Roodbaars is stevig qua structuur dus mooi om rauw te eten en heeft een vrij milde vissmaak. In de appels proef je niet alleen mooie groene, fruitige en kruidige smaken maar ook honingtonen en vanille. Spannende combinaties leken mij vooral omdat ik deze smaken ook meen te herkennen in de wijn die we erbij drinken. The Agreement van Penny’s Hill, een Sauvignon Blanc geleverd door Ben van 2Islandwines. Deze wijn heeft een ruim bloemenboeket met daarbij limoen en kiwi een mooie combinatie lijkt mij.
In combinatie met de wijn moet dit een heerlijk fris gerecht op gaan leveren.
Onder de foto’s staat het recept.
Hoe gaan we de ceviche en de marinade maken?
Ingrediënten
- 2 tomaten
- 3 radijsjes, fijn gesneden
- 1 rode ui, fijn gesneden
- 1 Pink Lady appel, geschild en kleine blokjes gesneden
- 1 Pink Lady appel voor de opmaak. Snij deze pas bij het opmaken van de borden. Snij per persoon 1 mooi gesneden schijfje, zo veel mogelijk uit het midden van de appel. Deze niet schillen maar verwijder het klokhuis
- 1 rood pepertje zonder de pitjes, fijn gesneden
- 2 roodbaars filets, gesneden plakjes van 0,5 cm (let op dat er geen graten inzitten)
- Het sap van 3 limoen
- 1 borrelglaasje Pink Gin Vinegar
- Grof gemalen zwarte peper
- Wat zout
- Verse koriander, fijngesneden voor last minute garnering
- 2 eetlepels olijfolie
Bereiding
Snij de tomaten in vieren en duw ze door een zeef, het sap opvangen in een schaaltje. Doe alle fijn gesneden ingrediënten in een grotere schaal en schep dit goed door elkaar, voeg wat grof gemalen zwarte peper en wat zout toe. Als laatste ingrediënt schep je de roodbaars er door heen.
Maak nu de marinade, de tijgermelk.
Dit wordt dus een mengsel van het tomatensap, de olijfolie, het limoensap en de Pink Gin Vinegar. Als dit goed gemengd is giet je het mengsel van over alle fijngesneden ingrediënten heen en dek je de schaal af. Laat de ceviche op een koele plaats marineren, maar laat de vis niet TE gaar worden. Voor roodbaars hou ik zelf ongeveer 2-3 minuten aan.
Leg het op het laatst gesneden schijfje appel op een bord en schep de ceviche er zodanig op dat je het roze schilletje van het schijfje appel nog kunt zien. Maak het visueel af met wat koriander en smullen maar!