Vloeken in de kerk?

Als koi hobbyist is het natuurlijk een soort van not done en vloeken in de tempel om karper te eten. Ik moet bekennen dat ik geen idee heb of consumptiekarpers in Nederland makkelijk te koop zijn. Bij mijn vaste visleverancier heb ik ze nog nooit gezien. Ik heb ooit heel lang geleden in Tsjechië eens karper gegeten toen vond ik er niet veel aan maar dat lag waarschijnlijk aan de bereiding want in China was het overheerlijk. Misschien dat onderstaande recept daar verandering in brengt.

Traditioneel is een karper een consumptievis

Wordt nou niet direct boos over het feit dat koi onze geliefde huisdieren zijn. En huisdieren ga je natuurlijk niet opeten. De karper is van oudsher een consumptievis en wordt in Oost Europa en Azië nog altijd vaak gegeten. Hou er rekening mee dat een karper net als de overheerlijke snoekbaars onder de ‘graatvissen’ valt. Je moet dus wat meer je best doen met fileren.
Ik heb het recept zelf nog niet gemaakt, maar wel gegeten in China. Mocht je het proberen, deel dan vooral je ervaringen. Overigens is het zo dat je dit recept, als je geen karper kunt vinden, ook gewoon met elke andere witvis kunt maken. Zolang de vis maar in je wok past.

Krokant gebakken karper Sichuan style

Het recept is geschreven voor de wat kleinere karpers mede omdat deze bijna volledig in de hete olie moeten worden ondergedompeld. Als je dit goed doet krijg je een heerlijke vis met een super knapperig huidje en overgaar vlees. Als je dát goed doet zullen de ‘haar’graatjes nauwelijks nog terug te vinden zijn. Het witte visvlees in combinatie met de saus is to die for!

Ingrediënten

1 hele schoongemaakte karper, ontschubd (misschien heeft de viswinkel wel Doitsu)

Voor de marinade

3 gesnipperde lente-uitjes
Ongeveer 1 cm geschilde en fijngehakte gember
2 eetlepels Chinese kookwijn, of Japanse Mirin
2 eetlepels goede sojasaus (Tomasu)
1 theelepel vers gemalen Sichuan peperkorrels
1 theelepel niet gemalen gemalen Sichuan peperkorrels
1 gehakte Thaise chilipeper

(Wok)groentes

Ongeveer 8 cm geschilde gember
Worteltjes naar voorkeur
Een halve middelgrote ui
Ongeveer 5 teentjes knoflook
1 of 2 Thaise chilipepers

Voor de saus

5 eetlepels water
5 eetlepels tomatensaus
Ongeveer 3 eetlepels suiker
2 eetlepels Chinese kookwijn, of Japanse Mirin
2 eetlepels goede sojasaus (Tomasu)
2 theelepels maïszetmeel

Overige zaken

2 eetlepels fijngehakte koriander
arachide- of plantaardige olie
1 kopje bloem

Bereiding

Als de viswinkel dit nog niet gedaan heeft, knip dan de stekels van de vis. Mochten de kieuwen er nog inzitten, verwijder deze dan. Snij de huid van de vis langs elke kant om de centimeter verticaal in. Het is belangrijk om dit te doen, het oogt niet alleen mooier, maar heeft ook het voordeel dat de extra graatjes korter worden en deels open in de olie komen te liggen. Hierdoor worden ze zacht genoeg om op te kunnen eten, net als bij sardines. Tenslotte spoel je de vis goed af met koud water en dep je hem droog.

Het marineren van de vis

Draai de 3 gesnipperde lente-uitjes, de chilipeper, de fijngesneden gember, de Chinese kookwijn, de sojasaus en de gemalen peper door een blender. Giet het mengsel in een schaal en voeg de niet-gemalen peperkorrels toe. Leg de vis in de schaal en smeer de vis volledig met het mengsel in. Afhankelijk van hoe pittig je het gerecht wilt hebben laat je de vis tussen de 30 minuten en 3 uur in de marinade (in de koelkast) staan. Als het langere tijd doet zou ik hem elk half uur draaien en opnieuw insmeren.

Een half uurtje voor je gaat bakken haal je de vis uit de koelkast om hem op kamertemperatuur te laten komen.

Voorbereiden van de (wok) groente

Snij de gember en worteltjes in reepjes van ongeveer 3 tot 4 centimeter lang en 1 tot 3 mm dik, julienne dus. Snij de halve ui in zo dun mogelijke halve maantjes. De teentjes knoflook snij je langs de lange kant zo dun mogelijk, zodat er lange stukken ontstaan.

Giet ruim olie in een wok en zet het vuur op middelhoog, een wok is in dit geval het beste omdat anders de staartvin verbrandt.

Terwijl de olie opwarmt maak je de saus

Meng de tomatensaus, suiker, sojasaus, Chinese kookwijn, water en het maïszetmeel goed door elkaar en laat het even rusten. Hierna controleer je de temperatuur van de olie, die moet rond de 160 graden Celsius zijn. Een thermometer is wel handig hierbij, je wilt de olie niet TE heet hebben. Heb je geen thermometer hou dan aan dat als je een beetje bloem in de olie gooit de olie meteen moet gaan borrelen. Haal de vis uit de marinade en wentel deze door wat bloem. Zorg ervoor dat er niet te veel bloem op de vis achterblijft en laat deze voorzichtig in de olie glijden. Je moet de vis ongeveer acht minuten aan de eerste kant bakken en vijf aan de tweede, hij moet mooi goudbruin zijn. Als de vis gaar is, leg je hem op een bord eventueel kun je dit bord even in een warme oven zetten zodat je wat meer tijd hebt voor de groentes.

Als de vis uit de pan is haal je de olie op een kwart kopje na uit de pan. Doe de gember, ui, chilipepers en knoflook erbij en roerbak dit mengsel ongeveer 2 tot 3 minuten op een hoog vuur. Voeg tenslotte de saus toe en roer alles heel goed door elkaar, dit mengsel breng je snel aan de kook. Laat het al roerend 2 minuten koken.

Tenslotte giet je wat van de saus op een bord en leg je de vis er mooi middenin. Eventueel kun je het wat garneren met verse bieslook en koriander.

Serveer er gestoomde witte rijst bij en smullen maar!